Cultura y Comida en Turquía

La evolución de la cocina turca se puede dividir en varios períodos, a saber: el período de Asia Central; la síntesis anatolia, que se desarrolló tras la emigración a esa región; la cocina de Estambul, o de palacio, y la cocina turca actual. (...) Se sabe que el plato turco más antiguo, el tutmaç (Tutma Aç) encabezaba los menús seleucidas y los otomanos. Se trata de un complicado plato de repostería. Era una comida que saciaba, que daba energía y que tenía propiedades curativas. (...) Podemos encontrar platos de repostería similares en los desayunos otomanos. No cabe duda de que la cocina otomana es la raíza de la moderna cocina turca. Los elementos más importantes de esa cocina son los alimentos que se trajeron de Asia Central. Algunos ejemplos son el çemen, que es un aderezo hecho de hierbas, ajo y pimienta roja, utilizado para cubrir la carne cruda (pastirma), el yogur y la mayoría de las variedades del kebab, así como algunos platos de repostería. Los otomanos jamás perdieron sus vínculos con su antigua cultura aunque gobernaran un inmenso imperio. Pero integraron la cultura que trajeron de Anatolia con las de las poblaciones locales, creando un acervo cultural común.

pastirma

 Otro acontecimiento importante es la adopción del islam por los turcos, que dio como resultado una estrecha relación entre Turquía y las culturas árabes. El dominio turco de diversos teritorios árabes también desempeñó un papel en la mutua influencia de las dos cocinas. Dicha influencia se evidenció en la cocina turca principalmente en forma de dulces y postres. De acuerdo con las reglas islámicas, se produjo una disminución de la variedad de platos de carne en los menús turcos. En Asia Central se consumía carne de cordero, cabra, antílope, caballo, burro silvestre, buey, conejo y camello con compota de jengibre. En cuanto a las aves, el faisán, la perdiz y el pichón, además de del gorrión, el pollo, la gallina y el pato, cocinados en aceite de almendras, romaban parte del menú. Después, sólo la carne de cordero y el pollo tendrán sitio en la cocina de palacio, aunque en ocasiones epeciales se serviría también ganso, pato, perdiz, codorniz y pavo. Parece ser que cuando los otomanos introdujeron los cambios en los hábitos de Asia Central, la dieta mediterránea no encontró sitio en palacio. Como prueba de ello, podemos decir que, pese a estar en una ciudad en la que abunda el pescado, en palacio éste no era apreciado.

a el pescado, en palacio éste no era apreciado. 2 En contraste con la pompa y el esplendor dek palacio otomano, su cocina resulta bastante sencilla. El número de comidas se limitaba a dos al día; la hora del desayno se situaba alrededor de las diez de la mañana, y la de la cena justo antes de la puesta del sol, a las seis de la tarde. El desayuno consitutía la comida principal, y consistía en un plato de arroz pastoso o de masa rellena, seguido de una sopa. La cena solía incluir un sencillo plato de carne, sopa , yogur y varias hierbas crudas como ensalada. La miel, el sirope de uva (pekmez), el azúcar y los frutos frescos y secos tenían también un importante papel en los platos otomanos, ya que se trataba de una cocina agridulce. En la actualidad, el azúcar se utiliza principalmente en platos cocinados con aceite de oliva. En cuanto a las especias, el zafrán, el almácigo, el jengibre y el almizcle son las más utlizadas. Hoy en día sigue existiendo en Estambul un mercado de especias muy activo. Las hortalizas más frecuentemente utilizadas son la calabaza, la zanahoria, la berenjena, el haba, la col, el pepeino, el tronco de acelga, la espinaca, el puerro y el nabo. La variedad de fruta ue puede encontrarse en los mercados resulta ser bastante sorprendente.En cuanto a los postres, los más frecuentes suelen ser varias clases de postres lácteos. (...)Aparte, están los postres de masa de hojaldre. (...)Es interesante señalar que los turcos, que en Asia Central apensa apreciaban los dulces, se convirtieron en una comundad aficionada a ellos y que los consume con asiduidad. Unas horas después de la cena se toman dulces y frutos frescos y secos. (...) Es esta una cocina que da más importancia al contenido que a la apariencia. (...) En lo que respecta a las clases de grasas utilizadas en la cocina otomana, éstas son: la mantequilla de rabo de cordero (kuyruk yai), la mantequilla clarificada o grase de cocina (sade ya) y el aceite de oliva. Se trata, sin duda, de una cocina muy grasa. Aunque actualmente el aceite de oliva ocupa el lugar principal, la mantequilla constituye un reuisito previo para algunos platos como el pilaf, las diversas clases de bureks (pasteles de masa de hojaldre rellena) y algunos postres. Las bebidas turcas no se limitan ciertamente a los sorbetes. La más importante es le famoso kimiz de Asia Central, elaborado a bese de leche de burra y con un contenido de alcohol de 3-4º. Otra es el boza, hecho de mijo fermentado y con el mismo contenido de alcohol que el kimiz. El boza es sigue consumiendo en nuestros días, normalmente con garbanzos tostados.

Los turcos han aplicado las reglas islámicas con cierta flexibilidad. Antes de la adopción del islam se elaboraba vino a partir de diversas frutas, pero su consumo disminuyó con la aparición de la nueva bebida, el raki, cada vez más popular. (...) Aunque algo modificadas, las comidas ceremoniales de la tradición otomana siguen ocupando un lugar en nuestra vida moderna en ocasiones como nacimientos, funerales, circuncisiones, bodas y festividedes religiosas

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