Gastronomía de Turquía

a gastronomía de Turquía corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los habitantes de las regiones de Turquía. La cocina de Turquía es muy conocida en la actualidad y parece haber influido a otras gastronomías en el uso de especias, asado de carnes, etc. Es conocida por sus características puente entre las cocinas del Oriente Medio y la cocina balcánica, y se puede decir que se encuentra en una posición destacada entre las cocinas de origen mediterráneo debido no solo a la posición geográfica del país, sino que tiene en común con las otras gastronomías un predominio del uso y empleo de las verduras y del aceite de oliva como ingredientes en la mayoría de sus platos

La gastronomía turca se caracteriza por emplear una gran diversidad de ingredientes en la elaboración de sus platos. El uso de las especias se puede extender a diversos platos, una de las características es su uso abundante y que se comercializa en parte de los mercados callejeros (véase Bazar de las Especias segundo mercado cubierto junto con el Gran Bazar)
         

                                     

Las verduras se emplean frecuentemente como acompañamiento de platos de carne, aunque también se consumen rellenas, como los pimientos o los tomates. Las berenjenas (patlıcan) tienen un protagonismo especial en la cocina turca, se dice que tienen cerca de cuarenta formas de cocinarlas, forman parte esencial de platos como el imam bayıldı, "türlü" güveç o el karnıyarık que se combina con carne picada; una especialidad del sur y sureste de Turquía son los patlıcan kebabs tal y como el Tokat Kebab una especialidad de la provincia de Tokat, se puede encontrar en la ensalada de berenjenas, şakşuka, el patlıcan dolma, el patlıcan beğendi y la moussaka. Los calabacines por regla general con una especie de mezcla de arroz, carne de cordero y pasas, a estas verduras rellenas se le denomina en la cocina turca dolmas(en turco significa: relleno). El más famoso de los dolmas es el yaprak que va recubierto con una hoja de vid, se suele servir frío y van rellenos de arroz, carne de diferentes tipos y pasas. En el terreno de las legumbres existe la sopa de lentejas rojas. Una de las ensaladas más populares en la cocina turca es la Çoban salatası.

El arroz (los platos que lo contienen se denominan pilaf) es uno de los acompañamientos más comunes, por ejemplo el muy popular bulgur pilavı (pilav elaborado con cereales - bulgur que se emplea como sustituto del arroz). Los platos elaborados con kuru fasulye (legumbressecas) tales como el nohut (garbanzos), mercimek (lentejas), börülce (judías carillas), etc., a veces se combina con cebollas, pasta de tomate, etc. El arroz es considerado una forma económica de alimentación.

Los populares meze (entremeses) se sirven acompañados de rakı. Entre los más conocidos se encuentran los de berenjena, los de tomates, los que contienen pepinos, las cebollas frescas, el queso blanco turco parecido al feta, los tomates y pimientos rellenos de arroz (dolma), el pollo circasiano (elaborado con una salsa a base de nueces), los mejillones, fava que son un puré de habas, çiroz (caballa ahumada), lakerda (pescado en salazón), leblebi (garbanzos tostados), las aceitunas negras y verdes, rábanos, la pastırma (una especie de cecina), y el sucuk (salchichón turco sazonado)

La más consumida es la carne de cordero, muy empleada en todo el territorio debido a su antigua tradición pastoril. Por ejemplo, el Kuzu çevirme (cordero lechal asado sobre el fuego) fue una importante ceremonia culinaria que hoy en día rara vez se puede ver. El adjem pilaf espalda de cordero asada y cortada en dados. En algunas regiones de Turquía la carne es servida en ocasiones especiales o durante el Kurban Bayramı como el etli pilav (pilav con carne) que con el tiempo ha pasado a ser un plato de la dieta popular.

El plato más internacionalizado de Turquía es el tradicional Döner kebab, también con su versión de comida rápida (llamada dürüm), con contenido de carne asada sobre un eje giratorio (döner en turco significa algo que gira y kebab significa carne asada). El döner se puede comer solo o acompañado de arroz (Pilav Üstü Döner). Existen diversas variedades en diferentes lugares de Turquía como el İskender kebab, plato de la localidad de Bursa que se prepara con döner, yogur, se le añade una salsa de tomate especial y mantequilla fundida.

El döner puede elaborarse con diferentes carnes como cordero, ternera, y recientemente (no es tradicional) puede estar compuesto de pollo (llamado tavuk döneri). El shish kebab es un kebab de trozos de cordero o ternera marinados, acompañado de tomate y pimientos y asados sobre la brasa en un fierrito; existen variantes de este plato con aves y pescado. En la ciudad de Adana se hace un kebab especial con carne asada denominado Adana kebab que contiene verduras a la parrilla, una variante de este último es el Urfa kebab (la diferencia básica es que mientras el primero es picante, el segundo no lleva, o lleva muy poco, pimiento picante). Casi todos los tipos de kebab se comen con pide como pan

También es conocido el lahmacun, hecho con una base de pan sobre la que se coloca carne picada, cebolla y algunas especias, junto con limón y perejil. Se ha considerado desde siempre una comida rápida, tomada con ayran. El börek es un plato similar a la empanada que se elabora con yufka (bases de pasta muy finas) y rellena de carne, queso o espinacas, se suele servir como entrante o como segundo plato.

Köfte es un plato tradicional turco de carne picada hecho a la plancha, parrilla, al horno o como guiso, con caldo, en la olla. En este último caso se lo denomina sulu köfte, y se parece a albóndigas con salsa de tomate. Si este plato es servido añadiéndole una salsa de huevo y limón, se lo llama ekşili köfte.

Uno de los elementos centrales en la cocina turca son las berenjenas. Mientras el yogurt se utiliza para las salsas en pescados y carnes y como ingrediente estrella para las sopas, las berenjenas se hacen presentes en las entradas y en las suculentas pastas que suelen enriquecer esta mesa.

Asimismo, en todo plato que quiera presumir de ser expresión del arte culinario del país euroasiático, no puede faltar la mezcla de .especiastan característica de la cocina asiática. En el caso de Turquía las más destacadas son las pimientas de Alepo -especia picante- además del eneldo, la menta, el comino y el laurel.

Entre los platillos más distinguidos y sofisticados sobresalen una gran cantidad de exquisiteces preparadas en base a carne, donde destaca el kebab, un rollo de carne de cordero ensartada en un delgado palillo de madera, que se cocina dándole vueltas.

En una prueba más de su amplitud también se encuentran sabores cercanos a la cocina griega como por ejemplo el dolma, que se prepara con arroz, grosella, piñas y hortalizas como la berenjena o la col; éstas se sirven fritas y envueltas en una hoja de parra.

Las sopas son otra de las grandes manifestaciones de esta cultura y ocupan un lugar privilegiado. Las más comunes son las de lentejas, las de yogurt y las de trigo molido, aunque existen variedades a base de pescados y tomates.

Por su parte, el arroz es prácticamente el pan de los turcos y está presente como acompañante en una gran cantidad de menús. En ocasiones suele servirse también como segundo plato.

Además de las salsas, pastas y sopas, los .postres son, sin duda, otro de los grandes aportes derivados de la tradicional gastronomía de Turquía.  La mayoría de ellos se distinguen por su calidad, como por ejemplo el puding, preparado en base a arroz sütlac y el baklava, una empanadilla rellena de pistachas y miel y la confitura de rosaselaborada en base a leche y esencias de rosas.

Por último, los vinos, que al igual que los quesos son excelentes y variados. Como sin toda esta riqueza no bastara la mesa turca ha abierto espacios para la comida rápida, en una muestra más de vanguardia y fusión culinaria, sin perder la tradición mediterránea y la influencia del oeste que la caracteriza. 

En México puedes disfrutar de todas estas exquisiteces visitando el Restaurante Istanbul, ubicado en pleno corazón de la capital.