gastronomia mexicana

Un patio como hay muchos en la provincia es para mí único y memorable: macetas con helechos, malvas y geranios, jaulas con zenzontles, jilgueros, canarios, periquitos australianos, cardenales, un perico elocuente y un par de guacamayas, una pecera con peces dorados y rojos, una amable perra y dos gatos refectoleros yfilosóficos. Era el patio de la casa de mi abuela en la Guadalajara de los cuarenta. La segunda cristiada no estaba lejos y sus heridas continuaban ab¡ertas y escocían a tirios ya troyanos. Los sinarquistas desfilaban con su parafernalia de falangistas criollos y campesinos y nuestro país estaba en guerra contra el Eje Roma-Berlín-Tokio (el escuadrón 201 andaba por las islas del Pacífico y la radio repetía constantemente el "vengo a decir adiós a los muchachos" cantado por Daniel Santos). La revolución, las dos guerras cristeras y otras calamidades habían dejado a la familia en una pobreza "rotita, pero limpia", como decía mi abuela, mujer fuerte y humorista que perdió todo menos la dignidad y el sentido del humor. Nos pasaba lo que Carlos Pellicer dice con emocionante ternura y sin gota de compasión: "Cuando la pobreza se instaló en nuestra casa, mi madre le hizo honores de princesa real." Teníamos un techo, un poco de ropa, la posibilidad de comprar libros y de ir al cine y las tres comidas al día. Mi abuela, inspirada por la necesidad, superaba las estrecheces económicas y, auxiliada por la imaginación y por una experiencia heredada por varias generaciones de cocineras creativas y entusiastas que sabían gozar cuando sus comensales gozaban sus platos, lograba formar una minuta variada y sabrosa que "llenaba huequitos" con los sacrosantos frijoles guisados, de la olla o refritos en buena manteca de cerdo. Varios investigadores mexicanos han trabajado en la búsqueda y la recopilación de recetarios familiares y monjiles .. Por otra parte, algunas profesionales de la cocina como Josefina Velázquez de León, Marichu, Adela Fernández y Dianne Kennedy, han encontrado verdaderos prodigios de imaginación y de mestizaje cultural en numerosos cuadernos de recetas domésticas y conventuales.

Para preparar esta charla releí un curioso recetario elaborado por una tía mía de Lagos de Moreno. Es interesante porque la buena señora, gordita y sanguínea, trató de asomarse a todos los rumbos mexicanos así como a una buena cantidad de fogones de conventos. Empieza por la zona gastronómica más rica y variada de nuestro país, el sur, sobre todo, el sureste. (En el recetario da créditos a los personas que conoció en sus viajes y con las que mantuvo una simpática correspondencia. A propósito, el nombre de mi tía fue el de Soledad Anaya Villalobos.) Su corresponsal en Mérida, doña Nela Cazárez de Robleda, le proporcionó una receta del delicadísimo escabeche oriental que sólo sabe bien si está hecho de pavo (digo esto por la sencilla razón de que hace poco en una fonda supuestamente yucateca disfrazaron de pavo a una escuálida gallina y todo se desnaturalizó) y si lleva esos chiles güero s que no pican demasiado, pues condimentarlo con el fiero, sápido e ilustre habanero no es tarea de los cocineros sino del comensal, que debe tener a su lado un platito de íxní pek o unos pedacitos del aromático chile ligerísimamente suavizado con un poco de limón. En el recetario de doña Chale figuran además, una sopa de lima, un potaje de garbanzos y un chocolomo, especial para la mañana que sigue a una noche tormentosa. Es claro que las piezas de carne se ponen a cocer con toda su sangre. Esto da al caldo una interesante coloración y agrega fuerza a los sabores. Lo ideal es usar esas calabacitas gordas que se pueden conseguir en los mercados populares (en los supermercados todo está ya -o casi todo- sujeto a la monotonía de las formas y de los sabores convencionales) y, de preferencia, utilizar los recados y condimentos peninsulares. Campeche aportó un pámpano empapelado y una receta de ese prodigioso pescadote de la sonda, el esmedregal; varias maneras de preparar el pulpo y la forma canónica de presentar el pan de cazón. Recogió de Tabasco la tortuga en verde, los plátanos machos rellenos de picadillo, las maneas y la barroca receta del pejelagarto, animalito. de apariencia desagradable, pero de sabor delicado y original. Chiapas le dio un queso relleno de carne molida y una notable receta de tostadas cubiertas con una carne a la tártara de sabor exquisito (no usen esta palabra en los países de lengua portuguesa, pues significa lo contrario que en castellano). Oaxaca aportó sus moles negros, amarillitos y coloraditos, así como el estofado de boda istmeño. La corresponsal de Puebla, una señora de apellido Zatarain, ocupó la parte central del recetario con su mole, chiles rellenos, chalupas y un número considerable de postres y de los llamados dulces de faltriquera. El recetario abarca chiles en nogada (hay muchas versiones y no falta el torpe heterodoxo que se atreva, Novo lo fulminaría, a capearlos, rompiendo así la sensación luminosa de la nieve sobre la montaña verde. Digo esto desde el punto de vista pictórico y no me meto en honduras patrióticas ni en banderas de las tres garantías), los muchos estilos de chilaquiles, el pozole, las barbacoas y birrias, algunas delicias norteñas basadas fundamentalmente en la calidad de las carnes y los quesos.