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PERÍODO OTOMANO
Siglos XIV - XIX
La caída de los selyúcidas de Anatolia marcó el comienzo del Imperio Otomano. Anatolia se dividió en muchos municipios, entre los cuales el más poderoso, los otomanos, se hizo cargo del resto y se convirtió en el imperio más poderoso entre los siglos XIV y XVIII.
El mapa de la izquierda muestra las fronteras del Imperio Otomano en su altura.
La cocina se hizo más importante después del siglo 15 cuando el Sultán Mehmet, el Conquistador conquistó Estambul en 1453.
Los cimientos de la cocina turca actual se basan en la cocina otomana, que es la cocina del palacio. Está hecho con los mejores ingredientes combinados con técnicas de cocina inteligente. Al principio, la cocina era refinada y modesta. A medida que la participación de la cocina continuó a lo largo de los años, la cocina se hizo más elaborada y compleja.
La mayor parte de la información que recibimos de esos períodos proviene de los libros contables guardados en el palacio.
Cocina del palacio
La cocina del Palacio Topkapı constaba de 8 secciones y se establecieron en 1.3 acres de tierra. Aparte de las cocinas, había despensas, dormitorios para los cocineros, una fuente y una mezquita.
Había diferentes cocinas utilizadas para diferentes propósitos. El mejor ejemplo de esto es "helvahane", que es donde se cocinaban todos los postres. La razón por la cual los postres se cocinaban en una cocina separada era para que los olores de los alimentos salados no se mezclaran con el olor de los postres.
Las cocinas
Había diferentes cocinas usadas para cocinar comida para diferentes ocupantes del palacio. A continuación se muestra un ejemplo de algunas de estas cocinas.
Kuşhane Mutfağı: se usa para cocinar alimentos para el Sultán.
Tiene Mutfak - Se usa para cocinar alimentos para los visires del
Consejo imperial y las residencias del harén.
Valide Sultan Mutfağı - Usado para cocinar comida para la madre del sultán, concubinas de alto rango y las esposas del sultán.
Kızlarağası Mutfağı - Usado para cocinar alimentos para los jefes del Harem (Eunucos).
La preparación de cada plato requería una habilidad diferente, por lo tanto, había una extensa brigada de cocina. Había un total de 60 cocineros experimentados y unos 200 aprendices que servían comida a 4.000 personas diariamente, sin embargo, este número se duplicó o triplicó durante los días de reunión del consejo, ceremoniales y festivos.
La organización de la cocina en el Imperio Otomano funcionaba como una corporación social. Los rangos dentro de la brigada de cocina eran muy importantes y respetados por todos. La cocina de palacio era muy importante porque simbolizaba la riqueza del Sultán y el Imperio, por lo que se consideró que era muy importante transmitir este mensaje a sus aliados y enemigos.
La brigada de cocina
Aşçıbaşı (El chef ejecutivo)
Aşçı (cocineros)
Ocakbaşı (El griller)
Kebapçı (fabricante de Kebab)
Tatlıcı (chef de repostería)
Hamurcu (Chef de alimentos a base de masa)
Pilavcı (chef de pilaf de arroz)
Balıkçı (chef de pescado)
Kilercibaşı (Chef de despensa)
Sebzecibaşı (cocinero de verduras)
Kasap (El carnicero)
Kahvecibaşı (La cafetera)
Ingredientes consumidos
Carne
Cordero, (raramente) pollo, ternera, ganso, codorniz, pichón
Pescados y mariscos (muy raramente usado)
Estacional
Frutas y vegetales y legumbres
Todo tipo de frutas, verduras y legumbres cultivadas en la tierra otomana.
Especias
Pimienta negra, azafrán, almizcle, almáciga, cilantro, comino, canela, cardamomo, clavo
Granos
Trigo, arroz
Hierbas
Eneldo, perejil, menta, estragón, cilantro, albahaca
Sours
Jugo de limón, ver-jugo, granada
melaza, vinagre, jugo de ciruela verde
Aromáticos
Cebolla y ajo
Grasas
Mantequilla clarificada, manteca y grasa de sebo
Después del siglo 18 algunos ingredientes nuevos han entrado en la cocina otomana. Entre estos ingredientes, los tomates tuvieron el mayor impacto al tomar su lugar en casi todos los platos.
NUEVOS INGREDIENTES
Tomates (manzana francesa)
Papas
Maíz
Pimientos rojos y verdes
Calabacín
Turquía
Centeno
Avena
Siglos XIV - XIX
La caída de los selyúcidas de Anatolia marcó el comienzo del Imperio Otomano. Anatolia se dividió en muchos municipios, entre los cuales el más poderoso, los otomanos, se hizo cargo del resto y se convirtió en el imperio más poderoso entre los siglos XIV y XVIII.
El mapa de la izquierda muestra las fronteras del Imperio Otomano en su altura.
La cocina se hizo más importante después del siglo 15 cuando el Sultán Mehmet, el Conquistador conquistó Estambul en 1453.
Los cimientos de la cocina turca actual se basan en la cocina otomana, que es la cocina del palacio. Está hecho con los mejores ingredientes combinados con técnicas de cocina inteligente. Al principio, la cocina era refinada y modesta. A medida que la participación de la cocina continuó a lo largo de los años, la cocina se hizo más elaborada y compleja.
La mayor parte de la información que recibimos de esos períodos proviene de los libros contables guardados en el palacio.
Cocina del palacio
La cocina del Palacio Topkapı constaba de 8 secciones y se establecieron en 1.3 acres de tierra. Aparte de las cocinas, había despensas, dormitorios para los cocineros, una fuente y una mezquita.
Había diferentes cocinas utilizadas para diferentes propósitos. El mejor ejemplo de esto es "helvahane", que es donde se cocinaban todos los postres. La razón por la cual los postres se cocinaban en una cocina separada era para que los olores de los alimentos salados no se mezclaran con el olor de los postres.
Las cocinas
Había diferentes cocinas usadas para cocinar comida para diferentes ocupantes del palacio. A continuación se muestra un ejemplo de algunas de estas cocinas.
Kuşhane Mutfağı: se usa para cocinar alimentos para el Sultán.
Tiene Mutfak - Se usa para cocinar alimentos para los visires del
Consejo imperial y las residencias del harén.
Valide Sultan Mutfağı - Usado para cocinar comida para la madre del sultán, concubinas de alto rango y las esposas del sultán.
Kızlarağası Mutfağı - Usado para cocinar alimentos para los jefes del Harem (Eunucos).
La preparación de cada plato requería una habilidad diferente, por lo tanto, había una extensa brigada de cocina. Había un total de 60 cocineros experimentados y unos 200 aprendices que servían comida a 4.000 personas diariamente, sin embargo, este número se duplicó o triplicó durante los días de reunión del consejo, ceremoniales y festivos.
La organización de la cocina en el Imperio Otomano funcionaba como una corporación social. Los rangos dentro de la brigada de cocina eran muy importantes y respetados por todos. La cocina de palacio era muy importante porque simbolizaba la riqueza del Sultán y el Imperio, por lo que se consideró que era muy importante transmitir este mensaje a sus aliados y enemigos.La brigada de cocina
Aşçıbaşı (El chef ejecutivo)
Aşçı (cocineros)
Ocakbaşı (El griller)
Kebapçı (fabricante de Kebab)
Tatlıcı (chef de repostería)
Hamurcu (Chef de alimentos a base de masa)
Pilavcı (chef de pilaf de arroz)
Balıkçı (chef de pescado)
Kilercibaşı (Chef de despensa)
Sebzecibaşı (cocinero de verduras)
Kasap (El carnicero)
Kahvecibaşı (La cafetera)
Ingredientes consumidos
Carne
Cordero, (raramente) pollo, ternera, ganso, codorniz, pichón
Pescados y mariscos (muy raramente usado)
Estacional
Frutas y vegetales y legumbres
Todo tipo de frutas, verduras y legumbres cultivadas en la tierra otomana.
Especias
Pimienta negra, azafrán, almizcle, almáciga, cilantro, comino, canela, cardamomo, clavo
Granos
Trigo, arroz
Hierbas
Eneldo, perejil, menta, estragón, cilantro, albahaca
Sours
Jugo de limón, ver-jugo, granada
melaza, vinagre, jugo de ciruela verde
Aromáticos
Cebolla y ajo
Grasas
Mantequilla clarificada, manteca y grasa de sebo
Después del siglo 18 algunos ingredientes nuevos han entrado en la cocina otomana. Entre estos ingredientes, los tomates tuvieron el mayor impacto al tomar su lugar en casi todos los platos.
NUEVOS INGREDIENTES
Tomates (manzana francesa)
Papas
Maíz
Pimientos rojos y verdes
Calabacín
Turquía
Centeno
Avena
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